Moodleの画面右上の名前のリンクからプロファイルを開き，画面右下の「設定」メニューから編集することができます。ユーザ画像も編集画面で登録できます。
ユーザ画像を削除するには，一度「削除」にチェックを入れ，画面下の「プロファイルを更新する」ボタンを押します (画像を参照)。ユーザ画像を変更する場合には，ユーザ画像を一旦削除した後，プロファイル画面から再登録してください。
補足：ブラウザのキャッシュの問題で，更新したはずの画像がすぐ表示されず，古い画像が表示されることがあるようです。一定時間が経過するとちゃんと更新された画像に変わります。
